Céréales : c’est bon pour la santé… des oiseaux !

 

Savez-vous que les céréales ne sont pas des aliments naturellement comestibles par l’homme ?

Elles sont adaptées au régime alimentaire des « granivores », c’est-à-dire des oiseaux, qui les consomment telles quelles et crues.

Ils ont un système digestif particulier : les graines subissent une transformation chimique dans le jabot, puis elles sont broyées dans le gésier.

D’ailleurs, la consommation de céréales est relativement récente dans l’histoire de l’humanité.

Hasard ou pas : les dernières études montrent que le déclin des grandes civilisations de l’Antiquité s’est fait au même moment que le début de la consommation intensive du blé et des produits laitiers !

Très riches en amidon, les céréales apportent une quantité massive de sucres complexes dont l’homme ne semble avoir nul besoin.

Quant aux produits céréaliers raffinés fabriqués par l’industrie agroalimentaire, ils sont assimilables à du sucre sans aucune fibre. Or, l’appareil digestif de l’homme n’est pas fait pour les digérer. Ils encrassent l’organisme qui tentera de se « nettoyer » par différents moyens : hypersécrétions bronchiques, asthme, rhinites… Et ce n’est pas tout : ça favorise aussi l’acidification.

Beaucoup de personnes ignorent qu’elles sont allergiques au blé. Les symptômes de cette allergie sont variés et souvent méconnus par les médecins eux-mêmes !

Voici quelques symptômes : raideurs musculaires et crampes, gonflements et rougeur aux articulations, éternuements, larmoiement des yeux, nez bouché et qui coule, douleurs à la poitrine, sueurs et éruptions dermiques, maux de gorge ou difficultés lors de la déglutition, nausées, fatigue, etc.

Le blé peut être la cause de perturbations psychologiques comme la dépression, l’anxiété, la mauvaise humeur et l’irritabilité, la nervosité ou la confusion mentale, mais aussi les migraines.

Le docteur Seignalet et après lui, beaucoup d’autres auteurs ont mis en garde contre les céréales dites « modernes », mutées, cuites et incomplètement vieillies.

Gluten : vous mangez de la colle sans le savoir !

Sous ce vocable sont répertoriés notamment le blé, l’orge, le seigle, l’avoine et le maïs, sans oublier leurs nombreux dérivés tels que Corn flakes, pop-Corn, les pizzas, les pâtes, pains, biscottes, gâteaux, galettes, sirops…

Le blé et le maïs sont les deux céréales qui ont été les plus modifiées par l’homme au cours des vingt derniers siècles, et ils sont donc les moins favorables pour sa santé.

Vous le savez sans doute, c’est généralement le gluten du blé qui est impliqué dans les problèmes d’intolérance des céréales. Le gluten (dont la racine « glu » se retrouve dans engluer, agglutiner) est une véritable colle ! D’ailleurs Avant la guerre, bien des personnes employaient la farine de blé pour en faire de la colle à tapisser en y ajoutant de l’eau !

Si, malgré tout, vous choisissez de consommer du blé, sachez que son enveloppe de cellulose est inattaquable par les sucs digestifs et qu’il est donc nécessaire de bien le mastiquer afin de briser sa couche protectrice externe.

Mais le blé n’est pas « tout noir » : il apporte aussi tous les acides aminés utiles à l’homme. Il contient des acides gras insaturés, surtout dans les germes (20 %), des vitamines B1, B2, PP, B6 et E, encore vivantes dans la mie de pain, et de la vitamine C, qui elle, ne restera présente que si l’on mange les germes vivants du blé.

Les céréales « anciennes » meilleures pour la santé

Certains médecins préconisent les céréales dites « anciennes » que sont l’épeautre, le quinoa, le sarrasin, le kamut et le riz. Ces céréales peuvent être consommées crues ou cuites à plus de 110°C et peuvent être bénéfiques chez les individus non allergiques.

On l’oublie souvent, mais le riz est aussi intéressant car il semble qu’il ne puisse muter génétiquement. En effet, malgré les tentatives de manipulation génétiques, il semble que le riz revienne toujours à sa forme originelle, c’est-à-dire à sa forme préhistorique sauvage. Les observations, montrent que le riz est bien supporté par une majorité d’individus et qu’il peut être consommé sous forme de riz complet, riz blanc ou même de produits dérivés à bas de riz.

Le kamut remonte à l’Egypte ancienne : c’est un type de blé très énergétique car il a le taux de protéine le plus important de toutes les céréales. Il peut se consommer en pain, muesli, pâtes, galettes ou même sous forme de couscous.

Le quinoa, également appelé « riz des Incas », était déjà cultivé au Pérou 5000 ans avant J-C. Cette petite graine ronde et blanche est un véritable trésor nutritif. Cultivée depuis des millénaires dans la Cordillère des Andes à plus de 3000 mètres, elle sert de base à la nourriture de milliers de Boliviens.

Le quinoa est la céréale ancienne qui contient le plus de protéines (13 %) et qui apportent des acides aminés absents dans les autres céréales (arginine, histidine, lysine). Le quinoa est riche en magnésium, en fer, en calcium et contient toutes les vitamines du groupe B. De plus, il est hautement chargé en acides gras essentiels polyinsaturés.

Au niveau cuisson, le quinoa nécessite à peine 20 minutes ce qui est très court pour une céréale. De plus il est plus nutritif que la pomme de terre, que le blé, les riz. Cette céréale est également très facile à cultiver puisque les graines germent seulement en un ou deux jours et que les germes sont consommables.

Enfin, le sarrasin (aussi appelé blé noir) et le sésame sont considérés comme des céréales anciennes par plusieurs auteurs. Attention quand même, car vous ne devez les consommer que si votre corps les tolère bien.

Ah, la terrible baguette parisienne

Je voudrais maintenant parler du pain, qui est tellement ancré dans nos traditions.

Le pain, jadis complet et au levain, est devenu raffiné, et à la levure, avec pour conséquence un appauvrissement important en protéines, en minéraux et en vitamines.

Par contre, il est plus concentré en amidon et pauvre en fibres, il se comporte dès lors comme un sucre rapide, notamment les fameuses « baguettes parisiennes ».

De toute manière, le pain est généralement cuit au four à très haute température, ce qui entraîne une dénaturation et un appauvrissement important de l’aliment, et aussi la formation des « molécules de Maillard » inassimilables et responsables entre autres du vieillissement cellulaire. , Par ailleurs, les pains actuels sont pétris beaucoup trop vite, leur levage également trop rapide et artificiel est souvent induit par des additifs chimiques.

Le pain complet de qualité biologique permet un apport en amidon plus réduit au profit des protéines (10 % de plus en moyenne) et des fibres (3 fois plus que le pain).

Voici le bon pain !

Le pain idéal se compose donc d’épeautre, de kamut ou de farine non raffinée et biologique. Il ne doit pas contenir de blé et être préparé au levain naturel pour garder ses qualités nutritives. Les pains cuits à basses températures (inférieures à 100 °C) se digèrent mieux.

Quoi qu’il arrive, le pain doit toujours être longuement mâché pour qu’il soit entièrement digéré et éviter des surcharges colloïdales, des mucosités et des flatulences excessives.

Et même si vous digérez bien le pain, rien ne justifie d’en consommer à chaque repas car n’oubliez pas qu’il s’agit d’un aliment acidifiant pour le corps !

Sur ce, laissez-moi vous souhaiter bon appétit !

Dr Jean-Pierre Willem

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Sources



34 réponses à « Céréales : c’est bon pour la santé… des oiseaux ! »

  1. MARCINIAK says:

    Bonjour et merci à vous Docteur WILLEM pour tous vos conseils.
    Cordialement.

  2. Daniel Lessard says:

    Quand vous évoquez l’épeautre, voulez-vous parler du petit épeautre qu’il ne faut pas confondre avec le grand épeautre qui n’aurait pas les mêmes propriétés.
    Ça n’affecte pas la qualité de vos préconisations.
    Fidelement

  3. MfM says:

    Le maïs contient donc du gluten ???

  4. neuhaus says:

    vous ne parlez pas de brûlures d’estomac:
    le quinoa me donne des brûlures d’estomac ce que je n’ai pas avec le pain normal.

  5. Bonjour,
    Depuis quelques années je suivre les naturopath en USA comme BlaYlock, Strengler, Rothfeld et plusiuers autres. Votre « la lettre » est très interessant et je la lis totalement.
    Je cherche autour d’Angouleme, entre Bordeaux et Poitiers, un(e) medicin naturopath (forensic).
    Pouvez vous me assister de trouve ce docteur?
    merci- Willem van Rijk

  6. Poisot says:

    Non monsieur le quinoa n’est pas une céréale mais une légumineuse !!!

  7. Steffen says:

    Quinoa, sarrazin et sésame ne sont pas des céréales !

  8. Amadou says:

    Bonjour De depuis que j’ai commencé à lire vos messages je me méfie de beaucoup d’aliments surtout les boissons industriels .Je prépare mon propre boisson avec le citron j’ai 58ans je n’ai jamais été à l’hôpital pour un traitement, à force de m’asseoir pour travailler j’ai l’insuffisance veineuse comment traité naturellement Docteur.

  9. Francois OTTELLO says:

    Ai-je raison de prendre (depuis 10 ans, j’en ai 70) tous les jours 3 cuillères à soupe de son d’avoine bio ?
    Mon intestin supporte bien et les bienfaits du son d’avoine me permettent de bien aller à la selle, de faciliter mon transit et d’éliminer des graisses.
    qu’en pensez-vous?

  10. Dupuy says:

    D’interdits en recommandations qui fluctuent au gré des saisons et des auteurs, je me pose une question ? QUE FAUT-IL MANGER POUR NE PAS SE METTRE EN DANGER?
    Au-delà de quelques règles de bon sens, toutes ces publications me semblent répondre à un objectif : rapporter de l’argent à leurs auteurs!

  11. Les symptômes d’une intolérance aux céréales est tellement vaste, dans cet énoncé, qu’il est pratiquement impossible de ne pas en avoir au moins un…!

  12. devos says:

    Bonjour,

    Que pensez vous du pain Bio fait Uniquement avec du blé germé sans ajout de rien d’autre (il est de fait humide et compact presque comme « pas cuit » et comme je ne tolère pas le gluten j’ai voulue essayé..

    Merci de votre retour!
    Cordialement a vous Dr Willem,
    B.Devos

  13. paul says:

    Bonjour Docteur Willem,

    Je viens d’apprendre que le pain est acidifiant. J’en ai souvent beaucoup mangé et j’ai remarqué qu’il décalcifiait aussi l’organisme, qu’en pensez-vous ???
    Est-il vrai que, à trop manger de pain, il pouvait donner les vers ??? Au fait, pouvez-vous me dire pourquoi en avons-nous ???

  14. Joseph CORM says:

    Bonsoir Docteur et merci pour vos précieuses lettres. Ma question concerne LES céréales. Vous n’évoquez que le Blé. Pourquoi pas le Riz et/ou le Quinoa qui sont sans gluten ?

  15. marie elisabeth defossez says:

    De : Andre Comeau phyto généticien
    Envoyé : 28 novembre 2017 09:56
    À : Marielle Défossez
    Objet : Re: Céréales : c’est bon pour la santé… des oiseaux !

    Mélange de vérités et de légendes, c’est toujours un peu décourageant de voir la vérité mêlée aux mensonges.

    Je me demande souvent si je devrais écrire un livre sur ce sujet, mais j’ai besoin d’un accès à toute la littérature (chose qu’on obtient en étant prof d’Université ou chercheur dans une bonne institution),
    Autrement c’est difficile car il faut accès à plusieurs revues italiennes, françaises, écossaises, lesquelles ont fait les meilleurs travaux dans ce domaine.
    Il y en a aussi en Amérique, mais très peu.

    La vérité c’est que le pain au levain bactérien est le meilleur; en anglais: sourdough.

    Par aileurs les français de France sont de gros consommateurs de pain et ils sont en bien meilleure santé que la plupart des citoyens de la planète. Si le pain était mortel, ça ne serait pas ainsi.

    André

  16. Surya says:

    Bonjour.

    Une opinion sur les flocons d’avoine ?

    Personnellement en tant que sportif j’ai conservé cette céréale sur conseils de gens spécialisés en nutrition pour sportifs, cette céréale ayant un taux en gluten très faible et étant une excellent source de protéine.

    Bien évidemment, il ne faut pas la conserver pour les cœliaques/allergiques/intolérants au gluten. Mais les sportifs étant en général supplémenté en glutamine, cela compense l’éventuel effet du gluten sur la zonuline.

  17. Jean-Marc Lebourg says:

    Merci à vous pour cet article.
    Je me bats depuis des années pour faire comprendre ces principes auprès du plus grand nombre et ça fait plaisir quand un grand médecin comme vous partage les mêmes idées.
    J’ai écrit à peu près la même chose que vous ici il y a quelques mois:
    http://nutribonsens.com/cereales-on-en-mange-trop-et-pas-de-la-bonne-facon/

  18. Moriceau says:

    L’épeautre contient du gluten et n’est pas la même chose que le petit-épeautre.

  19. Pascale says:

    Je ne comprends pas que dans une lettre de vulgarisation de la part d’une personne tellement bien informée on continue à parler de quinoa en tant que céréale, il me semblait qu’il n’en était rien et que le quinoa était un légume de la famille des épinards. Ce qui veut dire que si cela est pris à la légère, comment avoir de la crédibilité envers les autres informations ? je suis très déçue

  20. ballet says:

    Bonjour
    je trouve votre article très intéressant ,je ne mange mois même quasi plus de pain depuis des années ,je m’intéresse aussi beaucoup à la nourriture et particulièrement celle issue se l’agriculture bio , dans une lettre j’ai lu il y a quelques temps que le quinoa n’est pas une céréale!! je suis surpris de votre classification
    merci de votre retour et éventuelle correction si je me trompe?
    cordialement

  21. Hervé D. says:

    Merci pour cet article très intéressant.
    Je souhaite néanmoins apporter une légère correction : quinoa et sarrasin sont souvent rangées dans la catégorie des céréales alors qu’elles ne sont pas des céréales puisque n’appartenant pas à la famille des graminées (et plus particulièrement des triticum). Le quinoa est de la famille de la betterave et le sarrasin une plante à fleur de la famille des polygonacées. Ce sont donc des graines, oui, mais pas des céréales et ne contiennent pas de gluten.

    Voilà. ?

  22. Wurtz says:

    Par quoi remplacer les céréales ,notamment le pain comme support aux autres ingrédients

  23. Pierre Bilodeau says:

    J’adore les céréales, le blé intégral, les flocons d’avoine à l’ancienne. Voici une recette de pain aux flocons d’avoine :
    Faire 365g de liquide avec un oeuf et le reste en lait, fouetter, ajouter 150g de gros flocons d’avoine, laisser tremper 30 minutes. Cuire 5 minutes au micro-ondes, brasser, cuire encore 2 min 30 sec, mettre dans un moule et cuire encore 5 ou 6 minutes. Sentir de temps en temps pour voir si c’est cuit à point, On le voit quand l’odeur cesse d’être neutre.

    1. Wurtz says:

      La cuisson au micro ondes dénature les aliments préférez un four ou une poêle à fond épais

  24. Lorraine Rousseau says:

    Bonjour Dr Willem,
    Est-ce que les céréales peuvent avoir un lien sur le DTAH avec trouble de l’opposition?
    Est-ce que ça serait possible d’écrire un article sur ce trouble qui est je pense de plus en plus présent chez les jeunes? Quoi manger, quoi faire, comment réagir en cas de crises etc.
    Merci.

  25. Pascal SOLAL says:

    D’accord avec l’article. Seule remarque : les pâtes, à la condition sine qua non d’être cuites al dente (en fait, d’être le moins cuites possible), ne sont pas mauvaises, si on en mange une ou deux fois par semaine. Si en plus, on les manges froides en salade, c’est encore mieux. L’indice glycémique est alors très bas.

  26. Godin says:

    Je sursaute à chaque fois que quelqu’un dit du mal du pain et des céréales.
    J’adore ça et il me semble que je n’en souffre pas. D’accord sur le pain « tradition » bourré de levure et de gluten ajouté depuis seulement quelques dizaines d’années !
    Trop de viande n’est pas très bon non plus y compris pour la planète (méthane produit par les animaux).Ne devrait-on manger que des légumes ?

  27. françoise gavarini says:

    Cette suspicion envers les céréales m’agace. Végétarienne depuis une cinquantaine d’années, j’en consomme bien évidemment, en association avec les légumineuses. Vous préconisez, sans le dire ouvertement, une alimentation riche en protéines animales, ce qui, de mon point de vue, est loin d’être idéal tant sur le plan de la santé que de la protection de l’environnement et de l’éthique. Car il faut bien prendre les protéines ailleurs que dans les céréales que vous bannissez d’une manière générale. On trouve du bon pain semi-complet bio au levain, des pâtes complètes, etc.. Le blé est traditionnel en Europe. Et non, les grandes civilisations ont toujours associé une céréale et une légumineuse (riz et soja, maïs et haricot, blé et lentilles ou pois chiches). Les grecs et les romains de l’Antiquité mangeaient du pain et considéraient comme barbares les peuples qui n’en mangeaient pas. Il n’y a pas de civilisation en dehors de la maîtrise du feu et de l’agriculture. Si vous voyez un déclin depuis 20 siècles, pour ma part, je ne fais pas du tout la même lecture. Vous êtes partie intégrante de ce mouvement de diabolisation des céréales, le comble étant atteint avec toutes ces « intolérances » au gluten à la mode actuellement. Oui à une consommation de céréales de bonne qualité, c’est indispensable pour la santé. Il n’y a jamais eu autant de maladies et de malades que depuis que l’alimentation traditionnelle a été abandonnée.

    1. Claude G. says:

      Où avez-vous vu que l’article préconise la consommation de viande comme vous le dites : « Vous préconisez, sans le dire ouvertement, une alimentation riche en protéines animales, ce qui, de mon point de vue, est loin d’être idéal tant sur le plan de la santé que de la protection de l’environnement et de l’éthique. »
      Si vous voulez vraiment du bon pain bio qui a du goût, allez à CUCUGNAN dans l’Aude. le Boulanger fait ses propres semences, sélectionne et cultive ses propres céréales anciennes en permaculture, fait sa propre farine sur meule de pierre au moulin à vent ancestral, pétrit sa pâte au levain et la laisse reposer toute la nuit puis enfourne ses pains dans son four à bois de chêne.
      Voilà du bon pain nature que l’on vient acheter de très loin.

  28. Axelle Perrève says:

    Je comprends pourquoi mon organisme en ce moment veut supprimer le pain et les céréales… c’est ma conscience « formaté » qui en réclame.
    Donc le mieux est d’avoir de la sagesse quand nous mangeons.
    Merci pour vos belles connaissances que vous nous apportez.
    Se respecter soi, c’est respecter le nature.
    Respecter la Nature, c’est se respecter soi.

    L’intuition est la sagesse du coeur. Notre intuition est donc très bonne.

    Bien cordialement

    Axelle
    Projet A la Carte Arts
    http://www.alacartearts.strikingly.com

  29. Curtet says:

    Merci de rappeler la nature acidifiante du pain.

  30. NOZAY Dominique says:

    Bonjour,
    Je suis un abonné. Je souhaite apporter un rectificatif car le quinoa et le sarrasin ne sont pas des céréales (c’est un abus de langage et du bla bla commercial), ils ne contiennent pas de gluten.

    1. Fran says:

      NOZAY Dominique, mon rectificatif à la suite du vôtre, que je cite : « le quinoa et le sarrasin ne sont pas des céréales (c’est un abus de langage et du bla bla commercial), ils ne contiennent pas de gluten »
      Entièrement d’accord et je précise :
      – Le sarrasin, sans gluten et riche en protéines, est une plante à fleurs annuelle et n’appartient pas à la famille des graminées (ou poacées), celle du blé ou du riz.
      – Le quinoa, cultivé en BOLIVIE depuis des siècles, très digeste, pauvre en lipides, riche en fer et en protéines, appartient à la famille de la betterave et des épinards. Mais il présente un inconvénient, la saponine, une molécule au pouvoir « moussant » et détergeant, qui présente une certaine toxicité (déconseillée aux jeunes enfants). Une alternative est de consommer le « kaniwa », le « petit frère » du quinoa et qui, ne présentant pas cet inconvénient, est consommable par tous.
      Ces plantes sont rangées dans les « pseudo-céréales ».
      Dr Willem, pourquoi ne pas avoir développé un peu sur l’épeautre ? L’épeautre est bien une céréale (famille du blé), qui se décline en grand épeautre et petit épeautre (ou engrain), plus savoureux et digeste…

  31. Frédéric says:

    Très bonne lettre sur les céréales. J’avais déjà lu des informations sur ce sujet mais là c’est simple, facile à comprendre, et assez complet pour avoir une bonne vue d’ensemble du « problème ». C’est vrai que l’homme consomme aujourd’hui beaucoup trop de céréales, dans son alimentation directe, mais aussi à travers les animaux produits en batterie qu’il mange et qui sont gavés eux aussi de céréales industrielles… Très bon dossier. Un grand bravo, et merci, pour ces lettres toujours très pertinentes.

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